مقدمه
قهوه در کشور ما همواره یک کالای لوکس محسوب می شده اما در سال های اخیر و شکل گیری موج جدیدی از طرفداران قهوه و ایجاد یک بازار رقابتی، قهوه به سبد خرید اکثر خانواده ها اضافه شده است.
قهوه دیگر فقط در کافه ها سرو نمی شود بلکه در بسیاری از خانه ها ابزار دم آوری قهوه به صورت نیمه حرفه ای قابل مشاهده است.
در ابتدا باید بدانیم که قهوه اسپرسو را میتوان با هر نوع دانه قهوه تهیه نمود و اسپرسو نوعی روش درست کردن قهوه می باشد. قهوه اسپرسو پرطرفدار ترین قهوه ها در دنیا تا جایی که بسیاری از افراد آن را سردمدار بی چون و چرای قهوه ها می پندارند.
دانه قهوه مناسب اسپرسو
بهترین گزینه ترکیبی از دانه های عربیکا و روبوستا با کیفیت می باشد که در بین دانه های عربیکا؛ کلمبیا، مکزیک، اتیوپی و در بین دانه های روبوستا؛ کامرون، جاوا، اندونزی بهترین ها می باشند.
آسیاب مناسب اسپرسو : آسیابی که برای قهوه اسپرسو استفاده می شود باید کاملاً یکدست و اندازه ای بین دانه های نمک و آرد داشته باشد (نه خیلی ریزو و نه خیلی درشت).
رست مناسب اسپرسو : این موضوع سلیقه ای می باشد. اگر شما دنبال اسپرسو با تلخی بالا هستید بهتر است از رست مدیوم دارک و دارک استفاده کنید و اگر دنبال عطر بالا می باشید از رست مدیوم لایت و لایت استفاده کنید. ولی بنظر من رست مدیوم بهترین گزینه می باشد.
عصاره گیری اصولی اسپرسو : برای اینکه شما اسپرسو ایده آل داشته باشید باید 8 تا 10 گرم پودر قهوه داخل پرتافیلتر بریزید و به مدت 5 تا 7 ثانیه عصاره گیری کنید.
سرو صحیح : شما بسته به سلیقه خود می توانید اسپرسو را به صورت؛ اسپرسو، دوپیو، ریسترتو، آمریکانو، لانگ بلک و… سرو کنید
آموزش اسپرسو
راه دیگر و اصلی ترین راه تشخیص یک اسپرسو ناقص طعم آن است
هرگونه طعم نامطلوب و زننده نشانگر ناقص بودن اسپرسو است
به صورت مثال ترشی نامطلوب و گندیده و زننده با ترشی مطلوب اسیدیته متفاوت است
ترشی نامطلوب در دهان شما احساسی نامطلوب و گزنده ایجاد میکند و همچنین
تلخی خشک هم بیانگر ناقص بودن عصاره گیری اسپرسو است
قهوه بیش از حد عصاره گیری شده (Over extract)
موارد متعددی بر چگونگی عصاره گیری از قهوه تاثیر گذارند. دمای آب، اندازه سابه قهوه، تناسب مقدار آب و قهوه، زمان دم آوری، تناسب در عصاره گیری از تمام ذرات قهوه و …. که در مطلب اصول عصاره گیری از قهوه به طور مفصل درباره چگونگی تاثیر گزاری هر یک از این موارد صحبت کرده ایم.
اگر شما صاحب کافی شاپ و رستوران هستید تا به حال برای شما این سوال پیش آمده است که چه نوع اسپرسویی بهترین است؟ انتخاب بهترین نوع قهوه اسپرسو به موارد متعددی بستگی دارد. قهوه اسپرسو قهوه ایست که با فشار زیاد عصاره گیری شده و به مقدار کم سرو می شود. پس باید هنگام عصاره گیری بهترین عطر و طعم خودش را در زمان زیر 30 ثانیه به فنجان قهوه بدهد
بافت قهوه
بافت اسپرسو ضخیم تر از قهوه قطره ای است. شات قهوه نباید دارای طعم و مزه یا آبکی باشد.
کرما: باید یک لایه کرما در بالای قهوه وجود داشته باشد. (به رنگ قهوه ای مایل به قرمز و برنز مایل به تیره)
دمای آب ( Water Temperature )
در تمامی روش های تهیه‌ی قهوه، دمای آب نقش اساسی ایفا می کند. اگر شما تازه کار هستید آب کمترین موضوعی است که باید نگران آن باشید. در اسپرسو نسبت قهوه، درجه‌ی تفت، نوع قهوه و نوع فرآوری آن می‌تواند بر میزان دمای نوشیدنی تاثیر گذارد. تمامی اسپرسو سازها قابلیت یکسان سازی دمای هد گروپ را ندارند اما به طور کلی دمایی که برای قهوه‌ای با درجه تفت دارک استفاده می شود باید کمتر و نزدیک 92 – 90 درجه سانتی‌گراد باشد و برای قهوه با درجه‌ی تفت لایت تر این دما بین 95 – 93 سانتی‌گراد باشد.
اسپرسو اور
و اما اسپرسوی اور اکستراکت (Over-extracted) که با شنیدن آن یاد ته دیگ سوخته یا
خورشتی ته گرفته و بدون آب بیفتید که غلظت آن نامطلوب است . چرا که این قهوه بیش از حد عصاره گیری شده و
طعمی تلخ زننده و خشک در دهان شما ایجاد میکند. شاید فکر کنید عصاره گیری بیش از حد ممکن است خوب باشد
اما کاملا اشتباه بوده و همانند انسانی است که روح آن گرفته شود. و قطعا نه تنها شما اصالت آن را تجربه نخواهید کرد
بلکه حتی ممکن است باعث زدگی شما بشود شکل ظاهری کرمای آن تیره ای و قهوه سوخته است
میدانید چرا اینقدر اصالت قهوه مهم است؟ چرا که خیلی ها به خاطر خوردن یک قهوه بی کیفیت از قهوه زده می شوند
چرا که زحمات زیادی کشیده می شود تا پیچیدگی و اصالت قهوه حفظ شود تا تفاوت آن مشخص شود
پس ما باید قهوه خوب را از بد تشخیص بدهیم تا از نوشیدن و عصاره گیری قهوه مان لذت ببریم
